学习厨师

烹饪原料学、烹饪原料加工技术、烹调工艺学、成本核算、营养与卫生。系统地传授热炒菜、大件菜、点心、小吃、火锅、汽锅、地锅、瓦罐、煲仔、石板类等菜肴制作，传授整鸡、鸭、鱼脱骨、食品雕刻与拼盘技术，另外烹饪的学习主要分为以下几个阶段。

烹饪学习(6张)[5]阶段技能基础模块针对学生基础技术进行强化教学和锻炼。此阶段教学要求学生熟悉厨房设施、设备的规范使用、维护和保养；掌握烹饪基本功的分类及运用技巧；掌握烹饪原料的初步熟处理；掌握上浆、挂糊、勾芡等技术；掌握烹饪基本味型和烹调技法的运用；掌握基础冷菜、冷拼及花卉雕刻技术。主要课程包括：厨房基础技能与规范、原料刀功成形及运用技巧、烹饪原料熟处理及加工技术、烹饪基本味型和烹调技法和基础冷菜冷拼及花卉雕刻技术。

[6]第二阶段技能拓展模块在学生基本功能力扎实的基础上让学生掌握常见原料和常用花刀、味型、调味油、烹调技法等的操作技术；掌握常用冷菜、冷拼制作技术；掌握食品雕刻技术；掌握中西点基本功及酒店常用的品种；掌握烹饪常用原料的分档取料、干货涨发和简单火锅制作技术。主要课程包括：常见原料、常用花刀、味型、调味油和烹调技法训练；常用冷菜、冷拼制作技术；食品雕刻技术中西点基本功及酒店常用的品种；常用原料的分档取料、干货涨发和简单火锅制作技术。

[7]第三阶段技能强化模块重点教授学生酒店流行冷菜的制作；让学生掌握市场流行中西点品种制作；掌握特殊原料品种制作；掌握地区流行菜、特色菜、菜制作；掌握八大菜系经典名菜、宫廷、官府、民族等菜肴制作；掌握各类流行火锅和卤烤操作。

[8]第四阶段岗位实训模块。此阶段学习让学生能够完全熟练掌握特殊器皿及60道特色菜肴的制作技术；依据季节和星级酒店标准，组织策划各类宴会、宴席的菜单及制作，培养学生具有一定的厨房经营管理能力；掌握干货原料涨发技术与菜品制作。