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HACCP在企业的建立

危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系统的管理方式。通过对食品的加工生产包括从原料到消费者的整个过程的危害控制，将食品卫生危害消除或降低至的水平。HACCP的概念起源于廿十世纪五十年代，由美国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造工业，当时称为“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生产的过程控制推理方法，试图将零缺陷程序应用于宇航员食物的卫生质量控制，以确保宇航食品的。当时，大多数食品的质量和性多以终产品检验方式检验，要确保食品的，就要扩大检验的范围甚至对所有的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经很少了。所以，要确保的维一方法，就是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目前已在越来越多的国家，尤其是发达国家的食品加工行业中得到采用，并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地区食品卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十年代初，美国国家食品及管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水产品企业必须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省先后制定了用于食用鸡、水产品等几十种食品生产加工的HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口食品生产企业卫生要求》明确要求出口食品生产企业,必须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）的含义：什么是HACCP体系？

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产（加工）食品的一种控

制手段；对原料、关键生产工序及影响产品的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节

，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品

至关重要的危害的一种体系。

2. 什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程

的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天

的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7.防腐剂、胚芽菌、

峻菌、肉菌等。

3. HACCP的重要性

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如

微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的保证，降低食

品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

4. HACCP标准是新的吗？为什么近几年国际上那么重视HACCP？

HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一

家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品方

面的保障。

近年来，随着全世界人们对食品卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP

体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显着增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提

高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的

要求变为市场的准入要求。 一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以

及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品有效的管理体系。

5. 与传统的食品控制方法相比，HACCP有什么独到之处？

传统的食品控制流程一般建立在"集中"视察、终产品的测试等方面，通过"望、闻、切"的方

法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间

内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品问题、在终产品的检验方面代价高昂，为获

得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

而在HACCP管理体系原则指导下，食品被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的终产品检

测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的。部分国

家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数

据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%

。